La característica principal del Aceite Gata-Hurdes es que está elaborado exclusivamente con aceitunas de la variedad de olivos "Manzanilla Cacereña"

Los aceites de oliva vírgenes realizados bajo la Denominación de Origen "Gata-Hurdes", son de color amarillo-verdoso y de gran estabilidad y pureza. El aceite etiquetado bajo la Denominación de Origen "Gata-Hurdes", serán , como hemos dicho anteriormente, de oliva virgen y tienen que corresponder a las características definidas por el Consejo Oleícola Internacional y por el Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, y modificaciones posteriores.Tipos:

• SUAVE: Acidez: Hasta 1º como máximo. Índice de peróxidos: Menos de 19. K270: Menor de 0,20. Humedad: No superior al 0,1 por 100. Impurezas: No superior al 0,1 por 100. Sabor frutado agradable dulce."
• AROMÁTICO: Acidez: Hasta 0,5º como máximo. Índice de peróxidos: Menos de 18. K270: Menor de 0,18. Humedad: No superior al 0,1 por 100. Impurezas: No superior al 0,1 por 100. Sabor frutado aromático dulce.