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- En la Elaboración de los productos
de la Denominación de Origen de "Dehesa Extremadura" tenemos
que tener en cuenta dos fases. Crianza del cerdo (crianza) y
curación de los jamones y paletas.
- La elaboración de los jamones y paletas
podemos dividirlas en cuatro fases:
- -Salazón. Aproximadamente los días
de salazón serán de 1 día por Kg de peso de la pieza fresca,
durante este tiempo los jamones se introducen en cámaras
y se cubren con sal marina con una temperatura entre 1 y
6 ºC.
- -Asentamiento. Posteriormente a
la salazón se le retira la sal lavándose las piezas y se
introducen nuevamente en cámaras a una temperatura entre
3 y 6 ºC. Esta fase se realizará entre 40 y 50 días
con una humedad alta para que se filtre la sal en los tejidos
lentamente.
- - Secado y maduración. Una vez asentados
se llevarán a secaderos naturales en las sierras de Extremadura
en donde las piezas perderán la mayoría de agua. Este proceso
de secado y maduración dura entre 6 y 9 meses en donde se
producirán muchos cambios tanto físicos y bioquímicos cambiando
tanto el aspecto como el aroma de los jamones y paletas.
- - Envejecimiento en bodega. Por
último en esta fase las pieza se pasarán a silenciosas y
frescas bodegas para que se produzcan los últimos cambios
finalizando la maduración que le conferirán su olor, color
y sabores característicos. En las bodegas estarán aproximadamente
cinco meses para las paletas y un año y medio para lo jamones.
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